Papas aliñás.
Las papas aliñás son una receta andaluza consumida
generalmente como entrante o tapa, muy típicas sobre todo en los bares y
restaurantes de la provincia de Cádiz.
Ingredientes
Es un plato a base de patata, aceite de oliva, vinagre de
jerez, perejil y cebolleta. A veces se acompañan con un poco de atún y otras
especias.
Para preparar las papas aliñás es necesario cocer las papas
enteras sin pelar, con agua y sal, durante unos veinte minutos, pinchando de
vez en cuando para comprobar que estén tiernas. Una vez peladas, se cortan en
rodajas y luego se aliñan en caliente con la cebolleta picada, el aceite de
oliva, el perejil, el vinagre y la sal. Se deja enfriar y se sirve.
Atún encebollado
Un plato de atún encebollado.
El atún encebollado (denominado también localmente como atún
encebollao) es un guiso de atún tradicional de la provincia de Cádiz.1 Plato
marinero de simple preparación en el que participan sólo dos ingredientes: la
cebolla en gran cantidad y el atún cortado en tacos. Suele apreciarse mejor la
elaboración de este plato si el atún es procedente de la ventresca o el
morrillo (partes diferentes del despiece del atún).2 Se suele aromatizar el
guiso con hojas de laurel y vino de Jerez. Se sirve este plato bien caliente.
Riñones al jerez
Riñones al jerez
Los riñones al jerez es un plato español elaborado con
riñones de ternera.2 Se denominan «al jerez» por ser preparados en este vino
jerezano en la última etapa antes de ser servidos. Los platos de riñones al
jerez eran muy populares en los cafés madrileños de comienzos de siglo XX.
En la preparación del plato se despoja a los riñones (siendo
habituales los de ternera, a veces se emplean los de oveja3) de la capa de
sebo externo. Se suelen cortar longitudinalmente. Tras la operación de
salteado, se suelen saltear en la sartén con manteca de cerdo y unas rodajas de
cebolla. Al ser calentados suelen exudar un jugo de color amarillo, en este
instante se retiran y se dejan escurrir hasta que completan el proceso de
exudación. Tras esta operación se suelen saltear una segunda vez, dejando que
se cuecen finalmente en una salsa de tomate (a veces se les añade una salsa
española4). Se suelen servir con unos picatostes (cortados en forma de
triángulos) rociados de jerez. En algunas ocasiones junto con arroz hervido
Fideos con caballa
Los fideos con caballa es un plato típico de la Bahía de Cádiz
y en particular de La Isla. Pertenece a esa cocina de antaño, popular y
tradicional. Pese a ser una especialidad muy antigua aún sigue estando vigente
y representando, junto con otros manjares de aquí, a la culinaria de San
Fernando, en ferias, certámenes, congresos, muestras y demás eventos
gastronómicos. Se pueden utilizar todo tipo de fideos, pero van mejor los
semigruesos. Las caballas se cuecen con una hoja de laurel y se reserva el agua
de cocción. En una sartén con aceite se pone la cebolla, ajos y pimiento verde
o rojo y al final se añade el tomate. Se puede triturar todo. En una cacerola
se pone el caldo de cocer las caballas y cuando hierva se añaden los fideos y
al final la caballa ya sin espinas
